Старомосковская кухня: щи деревенские

Среди богатства рецептов традиционной старомосковской кухни выделяются деревенские щи. Это одна из разновидностей похлёбок, известных еще со времён Древней Руси. Щи ежедневно подавались и к царскому столу, и в крестьянских избах. Даже в пост или в голодные периоды русские люди готовили щи, хотя называли их пустыми. Основу такого блюда составляла лишь кислая капуста, хотя уже с весны добавлялись крапива, щавель.

Традиционно щи - это похлёбки жирные и кислые, приготовленные на основе грибных, мясных бульонов, иногда рыбных. Также принято было добавлять соленья, копчёности. К основным ингредиентам, от которых зависела густота щей, причисляют:

• кислую капусту
• квас
• щавель
• мучные заправки
• овощи.

Любители острых щей добавляют рассол, помидоры, иногда даже уксус. Специями служат дольки чеснока, лавровый лист, петрушка (корень - при варке, веточка - в тарелку), перец горошком.
А когда подают щи на стол, часто добавляют в тарелку единовременно и сметану, и зелень. По традиции, чтобы блюдо стало более сытным, в виде дополнительного компонента кладут крупу. Тогда тарелка щей легко заменяет не только первое блюдо, но и второе.

Традиционно используемые продукты:

• основа основ - капуста квашеная - 300 г
• свинина - 250 г
• морковь среднего размера - 1 шт
• луковица средней величины - 1 шт
• гречневая крупа - примерно треть стакана
• зелень
• сметана (не всегда)
• перец, соль - на свой вкус. 

Рецепт приготовления:

• Вымоченная и промытая свинина нарезается небольшими кусками.
• Мясо укладывается в кастрюлю, сразу же заливается холодной водой. В процессе закипания пена постоянно убирается. Бульон варится, пока мясо не будет готово. Добавляется по вкусу перец, соль, аромат усилит корень петрушки.
• Морковь совместно с луком нарезают соломкой, после чего на растительном масле обжаривают. Готовность - появление золотистого блеска.
• Вода подсаливается, в ней минут пятнадцать-двадцать (до готовности) отваривается гречка.
• В приготовленный бульон добавляется капуста. Если она слишком кислая, любителям более мягкого вкуса желательно ее предварительно промыть, отжать.
• После добавления капусты вода немного остынет, следует вновь довести бульон до кипения. Затем добавляют обжаренные лук с морковью.
• Сваренную гречневую крупу кладут в щи только перед подачей на стол. Блюдо украсит веточка зелени, от этого композиция ароматов усилится. Можно додавить ложку сметаны.

Обозначенный рецепт рассчитан на 5 порций. Приготовление щей деревенских по рецептам старомосковской кухни в этом варианте занимает около полутора часов.

Настоящие старомосковские (русские) щи следовало бы приготовить в глиняной посуде, поместив ее в печь. Однако этой традиции современным хозяйкам удаётся придерживаться далеко не всегда.

Не хотите заниматься готовкой, хочется отдохнуть? Отправляйтесь в экскурсионные туры в Москву и наслаждайтесь местной кухней сколько душе угодной!